Жеуге жарамды гүлдер тағамдық құндылығы мен дәмі мен хош иісіне байланысты тамақ және сусын өнеркәсібінде қолданылды. Осы салаларда қолданылатын жеуге жарамды гүлдерді сақтау үшін материалдарды оңай сақтау және гүлдердегі метаболиттердің бұзылуын болдырмау үшін кептіру қажет. Алайда кептіру метаболиттердің сақталуына әсер етуі мүмкін, себебі кептіру шарттары әр түрлі әдістерге байланысты өзгеруі мүмкін.
Бұл зерттеуде Agastache rugosa гүлдері төрт түрлі әдіспен кептірілді (пеште 25 ± 1 ° C, 50 ± 1 ° C, 80 ± 1 ° C температурада кептіру және мұздату кептіру) және жоғары өнімділікті қолдана отырып, бастапқы және қайталама метаболиттерге талдау жасалды. сұйық хроматография (HPLC) және газ хроматографиясы ұшу уақытындағы масс-спектрометрия (GC-TOF/MS). Мұздатылған кептірілген гүл үлгілерінде каротиноидтардың жоғары деңгейі (лютеин, 13Z-β-каротин, β-каротин және 9Z-β-каротин) мен феноликтер (розмарин қышқылы, ферул қышқылы және синап қышқылы) бар.
Керісінше, пеште кептірілген 80 ° C гүл үлгілерінде көптеген аминқышқылдары мен флавоноидтардың жоғары деңгейі (ацетин мен тилианинді қоса) және 25 ° C пен 50 ° C температурада көмірсулардың жоғары деңгейі болды. Сондықтан мұздату-кептіру каротиноидтар мен феноликтерді ұстаудың қолайлы әдісі болып табылады. Керісінше, пеште 50 ° C температурада кептіру аминоқышқылдар мен флавоноидтарды сақтап қалу үшін ұсынылды.
Толық мақаланы www.mdpi.com сайтынан оқыңыз.
Парк, CH; Ие, HJ; Парк, Ц .; Чун, Юс; Park, SU әр түрлі кептіру әдістерінің корей жалбыз гүліндегі бастапқы және қайталама метаболиттерге әсері. Агрономия 2021, 11, 698. https://doi.org/10.3390/agronomy11040698